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食堂食品生产至加工出售的流程

发布时间:2017-07-12

食堂食品生产流程

食堂食品生产是指根据“食谱”确定的食品名称、数量,从对原材料的采购到分拣、清洗、切配、加工至产品出售的一个过程。食品原料生产的加工过程包括了原料的粗加工和精加工。

食堂食品生产与加工

粗加工是指对原料的拆卸、涨发、焯水之类的前提加工。这一过程中要求以熟练的加工技术提高原材料从毛料转为净料的出成率。这一过程要求员工提高刀功运用水平,熟练掌握原料加工的各种操作方法。可查看《食堂粗加工间工作程序与岗位职责》了解更多详情。

精加工是指对粗加工的原料进行熟化的过程,即对食品的烹调过程。烹调过程是最终确定菜肴色、香、味、形的关键。这一流程对厨师的操作规范、技术运用、出菜速度、出菜温度都有明确的要求。

烹调加工食物要“到位”。烹调食物时,要彻底加热,食物中心温度要达到70℃以上。特别是隔顿或隔夜熟食应冷藏储存,食用前须彻底加热,这样可以杀灭储存时繁殖的细菌。如发现熟食变质,则不要再食用。四季豆、菌类、豆浆等食物要烧熟煮透,否则易引发中毒。


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