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经营食堂承包怎样保证食品质量?

发布时间:2017-06-30

食堂食品的质量既包括食品原料的质量,也包括生产加工的质量。经营食堂承包要怎样保证食品的质量,首先我们先来了解食品生产质量的含义。

生产质量主要指安全性,经济性和时间性:

1.安全性是指食品经消费者食用,能保障人体健康和安全的能力。一是菜品本身的卫生,二是生产的环境卫生;只有抓好这两方面的安全,才能在食堂承包的经营中确保食品的安全。
2.经济性是指为了说明客户为得到所需的食品而付出的价格是否合理。在食品消费上,顾客往往以价格来衡量食品的质量。
3.时间性是指食堂能准时给顾客提供所需的食品,这也是饭堂承包生产管理的基本要求。因为学校师生和工厂员工的用餐时间是有限的,饭堂要在有限的时间内提供必要的主食和菜肴。

经营食堂承包如何保证食品质量
员工食堂承包菜肴展示


影响饭堂生产质量的因素

经营员工饭堂承包,影响饭堂生产质量的因素有人、设施设备、原料和生产方法等方面:

1、人:人员素质的高低会直接关系到食堂工作的质量和产品质量,所以注重人员素质的培养、技能的提高,是经营食堂承包管理的主要内容之一。
2、设施、设备:无论生产那种食品,都需要一定的厨房设备,设施设备的先进性和安全性影响着饭堂生产管理的质量。
3、原料:原料质量的好坏是影响产品质量高低的首要因素。
4、生产方法:正确掌握各种烹饪方法是制作优质菜点的前提,只有让员工熟练掌握烹饪技术,同时用一套完整的承包管理程序和方法来规范员工的行为,才能保证食堂的生产质量。



食堂承包后厨生产质量管理的流程

1、理顺生产流程
厨房的生产流程主要包括粗加工、配制、烹饪三个方面:
1)原材料加工可分为粗加工:对原材料分拣切割、干货涨发等;精加工:对菜肴成品熟化,并对色泽、口味用调料配制;
2)配制可分为:热菜配制、冷菜配制;
3)烹调可分为:热菜制作、冷菜制作、面点制作。


2、制定生产出售标准
制定标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行量化,尽量用数据说明,用于检查、指导生产的全过程。随时消除一切产生性误差,确保食品质量的优质形象,使之有检查依据,达到控制管理的效能。这一步骤主要是制定食品加工、配置、烹调、出售标准,详情如下:
1)加工标准:针对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等;
2)配制标准:针对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所需营养成分进行原料配制;
3)烹调标准:针对加工、配置好的半成品、加熟成菜品,规定调味品的比例,以制作成色、香、味、形俱全的菜肴;
4)出售标准:针对已经热化的成品,配份定量售卖;


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